"Quando mi hanno chiesto quale ricetta potesse rappresentare la mia cucina non ho avuto dubbi. Alla domanda quale piatto migliore può esprimere in sintesi la mia visione di cucina: tradizione, colori, odori e sapori della mia terra, ho risposto subito << U' Cùscusu ri pisci>>. Dalla terra, il grano per la semola, al mare dei pesci poveri che vengono usati per la zuppa di pesce.
Sì, si chiama Cùscusu da noi, è un'identità culturale e gastronomica. Il Couscous ci è stato portato dagli arabi, così come tante altre tradizioni gastronomiche sono state elaborate dalle sapienti mani siciliane e in questo caso trapanesi. Il termine couscous letteralmente significa piccolo, piccolo proprio riferendosi alla semola. E' un piatto che veniva preparato e portato con sé dai nomadi del deserto per la sua lunga conservazione (loro ovviamente non lo facevano e non lo fanno di pesce).
Tradizione: è un piatto che viene tramandato da generazione in generazione, riunisce le famiglie e la la passione per la cucina con la sua "incocciata", il movimento rotatorio delle mani che unisce l'acqua alla semola, che innesca quasi una gara a chi "incoccia" meglio.
Colori: l'oro del grano, il rosso del pomodoro, il bianco dei pesci azzurri
Odori: l'odore del mare, dei pesci poveri. "
A raccontare è lo Chef dell'Osteria il Moro di Trapani, Nicola Bandi per la Rubrica Peccati di Gola oggi con un nuovo piatto, una nuova esperienza di gusto.
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CÙSCUSU DI PESCE – IDENTITÀ, CULTURA, COLORI, ODORI E SAPORI DI UN POPOLO
Ricetta per 4 persone
500 gr di semola di grano duro
75 gr di olio extra-vergine d'oliva
50 gr di cipolla tritata
qualche foglia di alloro fresco
pepe e sale qb
zuppa di pesce povero (scorfano, ecc)
PROCEDIMENTO
Incocciare la semola con acqua e sale con un movimento rotatorio dei polpastrelli della mano (ci vorrebbe una lezione solo per imparare ad incocciare) e lasciare a riposare su una tovaglia da tavola. Una volta finito, rimettere tutta la semola nel recipiente (la "mafaredda") e aggiungere tutti gli altri ingredienti, tranne l'alloro, e mischiare tutto insieme sgranando con le mani.
Mettere a cuocere a vapore la semola con la tipica "cuscusiera" di terracotta, profumare l'acqua con scorza di limone, alloro, sale e pepe in grani. Preparare una pasta con farina e acqua che servirà per creare un isolante tra la "cuscusiera" e la pentola affinché il vapore non fuoriesca e passi solo attraverso la semola. Lasciare a cuocere circa 1 ora e mezza.
Al termine "abbivirari" - innaffiare la semola con la zuppa di pesce già filtrata, ben condita ma anche asciutta. Coprire la "mafaredda" con una tovaglia pesante e lasciare a riposare.
Nicola e Enzo Bandi
Potete gustare lo U' Cùscusu ri pisci presso l'Osteria il Moro nel cuore del centro storico di Trapani, il tutto a pochi passi dal lungomare in Via Garibaldi, 86
Prenota la tua esperienza presso l'Osteria al numero 0923 23194
Pranzo: Dal lunedì alla domenica12.30 pm – 3 pm (ultima ordinazione)
Cena: Dal lunedì alla domenica7 pm – 11 pm (ultima ordinazione)
Chiusura settimanale: mercoledì