Peccati di gola, la ricetta dello Chef Nicola Bandi "Sgombro Lardiato"
“Ero solo un bambino quando ho iniziato a sognare di diventare uno chef e aprire un ristorante tutto mio. Nel corso degli anni ho sempre lavorato con dedizione, fatica, passione e determinazione.
Poi il passo naturale e fondamentale è stato quello di fare squadra con mio fratello Enzo - responsabile del servizio in sala e della cantina - finalmente, il sogno è diventato realtà!
Non nego però di aver avuto due maestre di massimo rispetto: prima mia nonna e dopo mia madre" racconta Nicola Bandi lo Chef dell'Osteria il Moro.
Ed è proprio dalle radici degli insegnamenti che ci presenta la ricetta di oggi: "Sgombro Lardiato"
"L'idea nasce da un ricordo di famiglia, quando da piccolo mio padre nelle sere d'estate arrostiva sul fuoco gli sgombri per poi passarli in questa salsa in agrodolce e il profumo inebriava l'aria circostante, un momento indelebile nella mia mente.
L'ho reinterpretato a mio modo con tecniche nuove e consistenze diverse."
SGOMBRO LARDIATO
Ricetta per 4 persone
Per il pomodoro in agrodolce:
- 4 pomodori rossi maturi,
- 1 spicchio d'aglio,
- 1 spolverata di origano fresco,
- sale q.b pepe qb.
- 1⁄2 bicchiere aceto di vino ,
- 1 cucchiaio di zucchero.
Per la crema all'aglio:
- 3 spicchi di aglio rosso di nubia,
- 150 gr formaggio caprino,
- 200ml latte,
- 80 gr burro,
- sal e pepe q.b.
2 sgombri di medie dimensioni
PROCEDIMENTO
Sfilettare e spinare gli sgombri, fare una marinatura con 10gr sale e 10gr zucchero per 20 minuti, dopo sciacquare e affumicare con foglie di alloro secche.
Mettere in una busta sottovuoto con olio di oliva e cuocere al roner a 60 gradi per circa 8 minuti.
Sbollentare il pomodoro, spellare, mettere in un tegame e con olio, aglio e origano, cuocere a fuoco dolce per 20 minuti.
Alzare la fiamma e sfumare con aceto e zucchero, finire la cottura riducendo i liquidi.
In un tegame unire latte, aglio, formaggio caprino, cuocere a fuoco dolce, aggiustare di sale e pepe, a fine cottura aggiungere il burro ed emulsionare.
Per il servizio, creare un letto di pomodoro , uscire i filetti dal sottovuoto, glassare i filetti con la crema all'aglio, adagiarli sul pomodoro e servire
Lo Chef Nicola Bandi (ph. Nino Lombardo)
Potete gustare lo sgombro lardiato presso l'Osteria il Moro nel cuore del centro storico di Trapani, il tutto a pochi passi dal lungomare in Via Garibaldi, 86
Prenota la tua esperienza presso l'Osteria al numero 0923 23194
Pranzo: Dal lunedì alla domenica12.30 pm – 3 pm (ultima ordinazione)Cena: Dal lunedì alla domenica7 pm – 11 pm (ultima ordinazione)Chiusura settimanale: mercoledì(eccetto nei mesi di: Giugno – Luglio – Agosto – Settembre)